"栄養"に特化した食品メーカー 栄養素補給食、嚥下サポート食のニュートリー株式会社

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10-5:栄養補助食品のキーワード

[4] 嚥下食用増粘剤(とろみ調製材)[thickener for dysphagia diets]

 嚥下食用増粘剤(表3)はとろみ調製材ともいわれ嚥下レベル3以降でとろみ茶やみそ汁に用いることが多い。
 各製品により粘度、経時的変化等増粘効果が異なるので各々の製品に対応したレシピとする。冷・温いずれにも使え、便利である。重要なことは、ダマができないように撹拌すること、また、時間の経過とともに物性が変わり粘性が増す経時的変化に注意する。付着性、粘性度が増すと危険食品になりかねないので使い過ぎに注意する。ソフティア®(ニュートリー)はゲルタイプ(ソフティア® [2] GEL、図10)とゾルタイプ(ソフティア® [1] SOL、図11)の2種類が開発されている。ゼラチンは冷たい食品に適した材料であり、温かい食品には使えない。他方、ソフティアゲルは温かく(60℃)かつゼラチンゲルに近い物性をもっている。

製品名
ソフティア1) SOL
ソフティア2) GELホット&ソフト
原材料 デキストリン
・増粘多糖類
デキストリン
・増粘多糖類
デキストリン
・増粘多糖類
特徴無味、無臭で透明で、食品本来の風味を損ねることがない。だまにならず、どんな液体飲料にも少量で十分な粘度が素早くつき、安定する。溶かした液体食品の付着性をコントロールし、嚥下適性を高める。曳糸性がなく、食事介助の作業性が高い。温度、ph、ミネラルなどの影響を受けにくいため、唾液による粘度低下、離水が起こらない(食事時間が長い場合にも対応)無味、無臭で透明で、食品本来の風味を損ねることがない。だまにならず、ミキサー食、かゆなどのゼリーを作ることができる。溶解の際は80℃以上の温度が必要で、30分冷却することによりゼリー状となる。一度作ったゼリーは60℃まで形状を保ち、温かいゼリーを提供できる。離水が少ない。食品物性は低付着性、高凝集性を示す無味、無臭で透明で、食品本来の風味、見栄えを損なうことがない。75℃〜65℃で固まり始め、20〜55℃でも著しいかたさの変化がない。唾液による影響もない。食品の付着性を軽減するため、粥への使用も良好。いったん作ったゲルを冷凍保存することが可能
性状粉末状粉末状粉末状
使用
方法
液状食品投入してから撹拌してもだまにならず溶解投入してから撹拌してもだまにならず溶解:80℃以上の加熱→30分冷却(→再加熱)投入してから撹拌してもだまにならず溶解:沸騰まで加熱→そのまま器にもりつけ自然冷却
介護・
嚥下食
具材と一緒にミキサーするかスープに溶かして混ぜ、ペースト状にする湯もしくはだし汁に溶かし、ミキサーにかけた具材と混ぜ合わせ、80℃以上加熱→30分冷却(→再加熱)食材をだし汁などとともにミキサーにかけたものを鍋に移し沸騰まで加熱→器に入れて自然冷却
その他
食品
具材と一緒にミキサーするかスープに溶かして混ぜ、ペースト状にする湯もしくはだし汁に溶かし、ミキサーにかけた具材と混ぜ合わせ、80℃以上加熱→30分冷却(→再加熱)基本は上記同様であるが、塩分の高い調味料は溶解後に加えるのが望ましい
使用量
低粘度
1%
0.7〜1.2%を目安に食品の水分量を考慮して使用0.7〜1%
中粘度
1.5%
1〜1.5%
高粘度
2%
温度の影響
60℃までは一定。60℃を超えると粘度減少がみられる(温度を戻せば粘度も回復) 高温になるとゲル強度は落ちるが、60℃まで形状を保つ75〜65℃で固まり始め、65℃設定の保温配膳車でも型崩れしない。20〜55℃でも著しいかたさの変化なし
pHの影響
ほとんどない
ほとんどない
酢のみ特異的に影響あり、ほかはほとんどない
時間経過
影響なし(約1分で安定で24時間以上持続)影響なし変化はほとんどない
使用上の注意
・追加添加の場合、若干だまができることがある。牛乳および濃厚流動食等乳化材入りの液状食品、酸味の強い果汁には溶けにくいため溶解に時間がかかるため、ミキサーなどを用いるとよい・ミキサー食に直接溶かそうとすると、溶けにくい具材もあるため、あらかじめ水などに溶解させた後に混合・加熱するとよい
・冷却は30分を目安とするが、容器が大きい場合等は1時間程度かかることもある
・加熱が不足すると固まらないことがあるため、沸騰まで加熱すること(塩は溶解を阻害するため、塩分の高い食材では十分加熱するか、後から加える、またはホット&ソフト®を水に溶解させた後混合するとよい)
・水分の少ない食品(芋、魚など)には約同量の水分を加えるとよい。
・酢を含む食品には不向き。果汁ゼリーは、水に溶解させた後に果汁を加える
・冷凍する場合は1.5%程度が必要となる(濃度が低いと離水の恐れあり)
賞味期限
未開封で1年間
未開封で1年間
未開封で2年半
荷姿
200g×8(ボトル)、3g×50×8(スティック)、400 g×10(徳用)、4kg(バルク)200g×8(ボトル)、1.5g×50×8(スティック)、500g×10(徳用)、4kg(バルク)250 g入り袋×12袋、2kg入り袋×4袋
会社名
ニュートリー株式会社
ニュートリー株式会社
ヘルシーフード株式会社
新スルーキング
スルーソフトS
顆粒ゼラチンRR

介護食用ソフト寒天

介護食用ウルトラ寒天

デキストリン
・増粘多糖類
でんぷん・増粘多糖類ゼラチン寒天・粉あめ
・無味、無臭で透明で食品本来の風味を損ねることがない
・大幅に少ない量でとろみがつき、使用量による粘度変化が直線的であるため調整が容易
・とろみのつくスピードが早く、お茶で約30秒
・液状食品やきざみ食に温度に関係なく粘度がつけられる
・溶けやすく、粘度がつきやすい
・食品に添加後、時間が経過しても粘度がかわらない・無味、無臭で食品の風味を損なわない
・凍結解凍しても変化なし
・ふやかす必要がなく、素材に直接溶かすことが可能。60℃前後の素材にそのまま、ムラなく溶解できる
・糖類などを含まない100%ピュアなゼラチンでできているため、素材の味を活かすことができる
・固まるまでの時間が短く、従来のゼラチンの半分のため、調理時間の短縮、衛生的な品質管理が可能
・寒天が原料なので、食物繊維を豊富に含む
・35℃前後で固まりはじめ、ゼリーは室温でくずれることがない
・ポットのお湯(80℃以上)で簡単に溶ける
・嚥下しにくい水やお茶、野菜などを喉越しのよいゼリー状に固める
・症状に応じ、ゼリーの軟らかさを調節できる
粉末状
顆粒状
顆粒
顆粒
かき混ぜながら連続的に加える、または容器に全量を入れ、液体を一気に注いで攪拌する全量を加え、直ちに攪拌する60℃程度の液体に直接振り入れ、沈んだところで攪拌、溶解させ、冷却する80℃以上に温めた液状食品に製品を加えて約1分間かき混ぜて溶かし固める
具材と一緒にミキサーにかけて溶かして混ぜ、ペースト状にする好みのとろみを別に作り、これを適宜食品と混ぜるミキサーにかけた食材を60℃程度に加温し、直接振り入れて攪拌、溶解させ、冷却するだし汁(80℃以上)に製品を加え、約1分間かき混ぜて溶かす。きざみ食と和えて固める
具材と一緒にミキサーにかけて溶かして混ぜ、ペースト状にする 調理済み食品に薄味のスープと製品を加え、ミキサーに十分かけペースト状にする。真空調理の場合は、素材とともに真空包装し、65℃×30分(粥等を除く)で加熱することも可能 
1〜1.5%
1%
1.22〜1.52%
(素材と用途により調整)
0.8%(軟らかめ)〜1.0%(硬め)
1.5〜2%
2%
2.5〜3.5%
3〜4%
お茶ではほとんど温度の影響がないが、基本的に温度が高いと粘度がやや低下する傾向をもつ温度が高いと、やや粘度がつきにくいため多少大目に加えるタンパク分解防止のため高温の持続は避ける。(瞬間の沸騰の場合は急冷でほぼ問題なし)凝固点より低温で食品と混ぜると固まらない
ほとんどないほとんどないpH4.5以下から極度に影響を受けるほとんどない
変化はほとんどない粘度が安定するのに5分〜最大30分かかる変化はほとんどないゼリーの固さが安定するのに2時間ほどかかる
・一度に大量に加える、かき混ぜないで溶かすとダマになることがある。
・とろみのついた食品に加えるとダマができる場合がある。
・粘度がついた状態で後から加えるとだまになりやすい
・きざみ食に直接加え、手で撹拌するとだまになりやすい(機械使用の場合は問題ない)
・生のパイナップル、キウイフルーツ、メロンはゼラチンを分解する酵素を含むため、フルーツを短時間加熱するか、缶詰を使用するとよい。
・ゼラチンを保存する際には、直射日光(紫外線)のあたらない場所、湿気のない場所に置くこと
・摂食嚥下の様子をみて、使用料を加減してゼリーの硬さを調節する
・料理後は長時間放置しないこと
・粉末をそのまま飲まないこと
未開封で1年間未開封で1年間未開封で3年間未開封で1年間
(2g×2包)×25入箱、200g入り、770g袋、2.2kg袋300g入り箱(専用さじつき)、3g入り×20袋、700g袋、2kg袋500g入り袋300g入り袋、2g入り×14袋
キッセイ薬品工業キッセイ薬品工業株式会社 アイビス伊那食品工業株式会社

表3●嚥下食用ゲル・ゾル化剤(とろみ剤) (池谷昌枝 2006をもとに作成)

図10

図10●ソフティア® [2] GEL(クリックで拡大します)

図11

図11●ソフティア® [1] SOL(クリックで拡大します)

● 流動食用プディング化剤「ソフティア® ENS」
 リキッドタイプの経腸栄養食(250mL)に1包7gを熱湯(70℃以上)75mLとともに加え20秒間撹拌することでプリン状に成型できる。
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