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    第2章栄養素とその代謝

    2-3:アミノ酸スコア[amino acid score]

    アミノ酸スコア[amino acid score]
     食品中のタンパク質の栄養価を必須アミノ酸含量で示した指標をアミノ酸スコアという.FAO/WHOは,食事のタンパク質に含まれるべき必須アミノ酸の組成(mg/gタンパク質)を,基準となるアミノ酸評点パターンとして公表している.このアミノ酸評点パターンと食品のタンパク質中のアミノ酸量を比較することで,タンパク質の栄養価を評価できる.タンパク質中のアミノ酸量のうち,アミノ酸評点パターンを下回るものを制限アミノ酸といい,このうち最も少ないアミノ酸が第一制限アミノである.アミノ酸スコアは,タンパク質1 g中の第一制限アミノ酸量(mg)を評点パターンにおけるそのアミノ酸の量(mg)で除した値に100を乗じたものである.
     アミノ酸スコアが100に近い食品ほど良質なタンパク質が含まれていると評価できる.一方,食品タンパク質に制限アミノ酸がある場合でも,そのアミノ酸を別の食品から補うことができれば,食品タンパク質の栄養価を改善することができる.これをアミノ酸の補足効果という.
    図1

    図1●食品別のアミノ酸スコア
    食品横の数字がアミノ酸スコア.
    (文献2-3-2より引用)

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