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第10章食事・調理の科学

10-4:特別(治療)食

 特別食の目的は、①安全性、②生体を構成する60兆個の細胞の環境を整えること、③「口から食べる」ことで今日生きていてよかったと喜びを実感することである。安全性は誤嚥防止と食中毒の予防に分類される。特別食(治療食)では制限あるものの、特に食事摂取状況を常に考慮し、栄養ケアマネジメントとフードサービスマネジメントの両輪から良好な栄養状態の確保を目指す。
 リンカリウムなど多くの制限を必要とする腎不全などは食事だけでは必要ビタミンなどの必要微量栄養素はまず摂取不足になる。したがって、栄養補助食品などを使うことは必然といえる。

【執筆】金谷節子氏
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