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第10章食事・調理の科学

10-6:アンチオキシダントクッキングと真空調理、クックチル、クックフリーズ

 調理方法の違いにより、残存栄養成分含有量や、DNA最終代謝産物である「尿中8-OHdG」などの値が異なる。例えばブロッコリーの生と比べると、湯での調理ではビタミンC残存は約47%、それに比べクックチルでは73%、真空調理では97%ある。ローストビーフでは、従来一般的なフライパンで焼く方法では過酸化物価は45meq、他方真空調理では1.1meqとはるかに低位である。おいしさや、食中毒防止のリスク管理はT-T(温度と時間)管理で決まる。食材のもつ機能とともにこれらの調理法は抗酸化調理(アンチオキシダントクッキング)として21世紀の調理法といえる。進化の裏には必ずや技術革新がある。まさに真空調理は健康と地球環境の視点から、大いに期待できる食事を科学することとなる。

【執筆】金谷節子氏
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