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第10章食事・調理の科学

10-1:がん患者の食事

 食事には「栄養状態の維持・向上」と「QOLの維持・向上」という2つの側面がある。がん患者において「食事がとれない」ということは、治療への意欲や日常生活でのQOLを低下させるだけでなく、治療の継続さえおびやかすことがある。
 がん患者の食事を考えるとき、まず、図Ⅰにあるような患者に関する要因や治療に関する要因を把握する必要がある。現在の状態を評価することはもちろんであるが、今後起こりうる症状やその発症時期を予測し、予防もしくは早期発見により的確に対応していくことが重要となる。がん治療の現場では、さまざまな場面で副作用術後後遺症が問題となる。これらひとつひとつの問題も患者にとっては一連の事象であり、単独的解決ではなく多職種の連携による多面的なケアが効果的といえる。食事ひとつを考えるとしても、多領域からのケアを視野に入れ“状況は変化する”ということを念頭に、モニタリングの計画も含めて検討する必要がある。また、がんの治療やケアの目的には、大きく分けて「治癒」「生存期間の延長」「症状の緩和」「QOLの向上」があり、目的により対応が異なる場合がある。したがって、1人ひとりに適した食事とするためには、病状や予後を鑑み、現治療やケアの目的に照らし合わせたうえで、患者や家族の意向を考慮しながら総合的に検討し、実施と評価を繰り返していかなくてはならない(図Ⅰ)。
 実際に対応するうえで、病院などの給食施設では、日々変化する多様な食事に対応できる体制づくりが必須となる(図Ⅱ)。また近年の治療の進歩により入院期間の短縮や外来での治療が広がり、日常に近い生活を送りながら、治療を行うケースが増えている。その反面、さまざまな管理を患者や家族が行わなくてはならず、そのひとつに食事も含まれる。したがって患者や家族が副作用などを理解し、対応できる自己管理能力が必要とされ、そのための指導や支援体制の整備が望まれる。
図Ⅰ

図Ⅰ●がん患者の栄養供給方法決定の手順(クリックで拡大します)

図Ⅱ

図Ⅱ●食事の多様化への対応体制の例
〜ベッドサイド画面からの食事オーダーシステム活用〜

(クリックで拡大します)
術後を除くすべての患者に適応。ひとり1人のベッドサイドに設置され、テレビと共用でさまざまな情報やサービスを提供。



【執筆】稲野利美氏
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