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10-4:特別(治療)食のキーワード

[2] 主成分栄養管理[component nutrition]

 主成分栄養管理は、個人条件に適した食事を提供し、個人の健康管理に役立てることである。
 主成分栄養管理ではエネルギーコントロール食、タンパクコントロール食、脂肪コントロール食などの主成分を中心に構成される。例えばエネルギーコントロール食では普通食、咀嚼に対応した軟食、消化食、嚥下に対応した嚥下食からなる形態、1,200および1,400〜2,600kcalの100kcal段階、そして特別食、999項目の嗜好および制限が加味される。

個人条件に適した食事とは?:次の①から⑥により決定した食事
① 身体条件により、一日に必要なエネルギーを算出する 
 (ただし、15歳未満は、日本人の栄養所要量でのエネルギー量とする)
身体条件● 年齢………………………
( )歳
 ● 性別………………………
男か女か
 身長………………………( )cm
 ● 活動係数…………………
Ⅰ 軽い Ⅱ 中等度 Ⅲ やや重い Ⅳ 重い
 ● 障害係数…………………
手術、感染症、骨格への外傷、火傷、閉鎖性損傷
 ● 上肢、下肢障害に対する
  エネルギー調整率………

上肢、下肢損傷がある場合
算出方法まず、Harris-Benedict計算方式により、基礎代謝を算出
次に、エネルギー必要量を算出(表3参照)
エネルギー必要量 = BEE×活動係数×障害係数 ×(1-上肢、下肢損傷に対するエネルギー調整率)
〈例えば〉40歳・男性・身長170 cm・事務職・40%火傷した、片足がない人  
エネルギー必要量=[66.5+(13.8×52.36)+(5.0×170)-(6.8×40)×1.4×1.5×0.85≒2,440 kcal]
②エネルギー、タンパク質、ビタミンミネラル、塩分などの配分が「朝:昼:夜=1:1:1」になるように毎食の献立を作成し、管理する。
③治療に必要な栄養量を考慮する。
〈例えば〉● 糖尿病なので1日1,600kcalにしたい
● 高血圧なので塩分を1日7g以下でコントロールしたい
● 腎臓病なのでタンパク質を1日50g以下でコントロールしたい
● 胃を切ったのでその後の食事は消化がよく、高タンパクで少量ずつコントロールしたい
などなど
④ 個人の噛む力、飲み込む力、食べ方、おなかの調子に合わせた食事形態を決定。
〈例えば〉● 普通に食べる ……………………………………………
● ごぼうなどかたいものは食べづらい …………………
● やわらかく、噛みやすい、消化のよいものがいい …
● 飲み込みやすく、誤嚥しにくものがいい ……………
● 寝たまま食べやすいものがいい ………………………
普通食
軟菜食
消化食
嚥下食
介護食
⑤嗜好面やアレルギー、服薬などによる禁止食品を考慮する
 ● 肉禁止 ● 卵禁止 ● 納豆禁止
個人情報としてコンピューター登録すると自動変換されて別の素材の料理となる
⑥ 食事が摂れない場合は、個人の希望の食品や量を考慮した内容とし、経口摂取を確保する
 ● 希望として多いもの:アイス、シャーベット、フルーツなどのデザート類
麺類、おじや、雑炊などの副菜がなくても食べられるもの
※主成分栄養管理では、いろいろな情報をまとめていくので、コンピューターシステムが不可欠である

表2●主成分栄養管理による個人の条件に合わせた食事を提供

表3

表3●成人におけるエネルギー必要量の算定(クリックで拡大します)

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