嚥下食ニュース

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  3. 2011年1月

ケアホーム白井さま メロンソーダ








材料 



[1人分]


・メロンソーダ
 メロンソーダの素(粉末)2袋(32.4g) 
 水200cc ソフティア②2.0g 
・アイス
 バニラアイス100cc ソフティア②1.0g


 


作り方

  • 200ccの水にソフティア②2.0gを混ぜ、火にかける。

  • 沸騰し始めたら、火を止めて、メロンソーダの素を入れ、バットに移して冷やす。

  • バニラアイスにソフティア②を混ぜ、火にかける。

  • 沸騰がはじまったら、火を止め、丸小鉢に入れ、冷やす。

  • ②と④が、固まったら、コップに盛り付ける。


★★応募者 唐崎さん ポイント ★★



「ソーダ水をゼリーにしたものは、炭酸らしさがなくなり美味しくない!」
と言うご意見を参考に、火を止めてからメロンソーダの素を混ぜるようにしました。
また、メロンソーダの素1袋に対し、通常水120ccを
水100ccに調整すると風味を強く感じるように。

バニラアイスは、食べるのに時間がかかったり、
むせたりされる方がいらっしゃるのでゼリーにしました。
仕上がりは、アイスというよりは「カスタードクリームのゼリー」といった感じです。
意外とおいしいので、ぜひ試してください!


ケアホーム白井さま 海苔巻き・卵巻き








材料 


[3人前]

・米70g 水450cc ソフティア②10g 
 すし酢
・海苔60g 水140cc ソフティア②2g
・卵140g 水100cc ソフティア②2.4g
・干ししいたけ 15g だし汁150cc
 ソフティア②1.7g
・きゅうり130g 水70cc ソフティア②2g
・でんぶ25g 水100cc ソフティア②1.3g

 


作り方

  • 米、水、ソフティア②を入れ、よくかき混ぜ、炊飯器にて炊く。よく蒸らしたら、すし酢を入れて、混ぜる。
  • 海苔、卵(湯煎にて入り卵状にする)をそれぞれ、必要な水と一緒に鍋に入れ、やわらかくゆで、フードプロセッサーにてなめらかになるまでかける。ソフティア②を加え、加熱し、ラップに薄く伸ばす。粗熱が取れたら、①のご飯をそれぞれの上に均等に伸ばす。

  • 味付けした干ししいたけ(砂糖・酒・みりん・醤油)、きゅうり、でんぶをそれぞれ鍋にかけ、やわらかくゆで、フードプロセッサーにてなめらかになるまでかける。
    ソフティア②を加え、加熱し、細い棒状に形成をする。

  • ②のご飯が、完全にゼリーになる前に、棒状に形成した③のゼリーを一緒に巻く。

  • 巻き終わったら、冷却する。盛り付け、完成!!

★★応募者 加藤さん ポイント ★★


発想は、嚥下(飲み込み)が上手くいかず、
海苔巻きすら食べることが難しい入所者の方にも、食べられるの海苔巻きを作ってみたい!ということからです。

ご飯の状態がうまくいかず、ご飯の粒を壊さず、かつ飲み込みやすい状態にすることに苦労しました。何とか、ご飯のやわらかさをつかんだら、今度は、海苔とご飯がうまくつかず・・・。
その時間(固まる)差が大切で、何度も失敗しました。

今では卵とご飯は上手くできますが、海苔はまだ難しいので、これからの課題です!



ケアホーム白井さま 南瓜サラダ





    



材料 



[10人前]


南瓜 身300g 煮汁300cc ソフティア②6g  砂糖・塩
南瓜 皮100g 煮汁120cc ソフティア②2.2g  砂糖・塩

トマト120g ソフティア②1.2g

きゅうり100g  フレンチドレッシング

卵(炒り卵)50g マヨネーズ


作り方

  • 南瓜の身と皮をそれぞれ煮汁を入れてミキサーにかけます。

  • 鍋に移し、ソフティア②を加え80度以上に加熱します。

  • ②で加熱したものを型に流し込み、冷却します。2層のゼリーにします。

  • トマトをミキサーにかけ、ソフティア②を加え、加熱し、型に流し、冷却します。

  • 卵とマヨネーズを混ぜ、卵マヨネーズをつくります。
    ミキサーしたきゅうりとフレンチドレッシングを混ぜ、緑のフレンチドレッシングを作ります。
  • お皿に、南瓜ゼリーを盛付け、トマトを飾ります。
    最後に、卵マヨネーズと緑のフレンチドレッシングを添えて完成です!!
          



★★応募者 北川さん ポイント ★★

南瓜の甘みを生かした夏向きのサラダを
ご高齢のご利用者様に召し上がっていただきたく
考案しました。
食欲をそそるように、見ためにも気を配り、
トマトときゅうりのトッピングでさっぱり味にして、
さわやかに演出しました。





ケアホーム白井さま 豚の角煮 卵添え






材料




角煮: 豚バラ500g 煮汁+水250cc 
    ソフティア②7.5g
卵 : 卵白200g 水100cc ソフティア②3g
    卵黄100g 水60cc ソフティア②1.6g
付合せ: ほうれん草300g 水120cc 
     ソフティア②4.2g
     塩・こしょう 少々
調味料:酒80cc 砂糖100g しょうゆ250cc 
     みりん80cc 八角1個


作り方

  • 材料を用意する。
  • [角煮を作る]  ①豚バラに塩・こしょうをしてフライパンで焼き色をつけ、鍋に移し、ネギの頭3本、   生姜スライス3枚を入れ、肉が柔らかくなるまで煮る。  ②酒80cc・砂糖100g・しょうゆ250cc・みりん80cc・八角1個を入れ味がしみるよう煮る。  ③肉と煮汁+水分250ccをミキサーにかけ、ソフティア②を入れ加熱して、型に流しいれ、   冷蔵庫で冷やし固める。
  • 卵は、黄身と白身を別々にスクランブルエッグにする。
  • それぞれ、水を加え、ミキサーでなめらかにし、ソフティア②を入れ加熱する。
  • よく洗った卵の殻に、まず白身のゼリーを流し込む。
  • 白身ゼリーの粗熱が取れたら、黄身ゼリーを流し入れるために1すくいの穴を開け、  黄身ゼリーを流し、冷蔵庫で冷やし固める。
  • 各素材、切り盛りし、完成!!

 










ゆで卵ゼリーは、 そのまま塩をふって食べても美味!




  

★★ 応募者 高塚さんより ポイント ★★

豚肉を八角などの調味量を入れることで、肉に風味をつけ、食欲をそそる味付けに仕上げました。

ゆで卵ゼリーは、殻に戻すことにより、リアルな感じをだしました。


ケアホーム白井さま エビチリ





材料 



[4人分]

エビ400g 水160cc ソフティア②5g
枝豆100g 水70cc ソフティア②1.7g
油、にんにく、卵白、酒、塩、砂糖、
ねぎ、鶏がらスープ、ケチャップ、
豆板醤、片栗粉

 


作り方

  • エビのからを取り、卵白・酒・塩・片栗粉を合わせ、油で揚げる。
  •  
  • ねぎ・油・にんにく・豆板醤・ケチャップ・砂糖・酒・鶏がらスープでエビチリのソースを作る。
  •  
  • 揚げたエビと水をミキサーにかける。ソフティア②を加え、鍋で加熱し、ラップを使用して1尾づつ流し、形を作って冷やし固める。
  •  
  • 枝豆は、塩茹でし、水分とミキサーにかける。ソフティア②を加え、鍋で加熱し、ラップで包み、枝豆のように形成する。
  •  
  • 皿にエビを盛付け、ソースをかける。枝豆を飾り、完成!!
  •  
 
        
★★応募者 徳留さん ポイント ★★
水分をなるべく減らし、揚げることにより、 エビの旨みを出しました。 ボリューム感を出すために、形成は大きくしました。 季節の枝豆を添えました。


グリーンヒルみふね様 照り焼きハンバーガー








材料 



食パン 90g だし汁 200g ソフティア② 2.9g
牛ミンチ 50g だし汁 100cc ソフティア② 1g
豚ミンチ 50g だし汁 100cc ソフティア② 1g
トマト 100g だし汁 100cc ソフティア② 1.4g
レタス 50g ソフティア② 0.4g
お好みソース 濃口しょうゆ
 


作り方

  • 食パンをミキサーにかけて、濃口しょうゆを少々入れ色を出しソフティアで固める。
  • ボイルした肉をミキサーにかけて色合いを見ながらソフティアで固める。
  • ソースをだし汁で伸ばしソフティアで固め肉の上に乗せる。
  • トマトを湯むきしミキサーにかけソフティアで固める。
  • レタスをボイルしミキサーにかけソフティアで固める。
  • 盛り付けする。








★★ ポイント ★★
パンとパンの間にはさんだレタス、トマト、肉と肉のたれがそれらしく見えるように少しずつずらし重ねてみました。
重ねた部分が落ちないように、間にソフティアの粉を少々ふるい落ちないようにしています。
かざりの旗とひまわりの花も手作りで季節感が出るように工夫しています。

グリーンヒルみふね様 ロールキャベツ








材料 



豚ミンチ 50g 牛ミンチ 50g 玉ねぎ 100g だし汁 100cc ソフティア② 2.1g
キャベツ 125g だし汁 200g ソフティア② 3.2g
トマト 100g だし汁 100cc ソフティア② 2g
コンソメ ケチャップ ソフティア①
 


作り方

  • キャベツをミキサーにかけ、ソフティアを入れ、薄くのばし固める。
  • 肉は玉ねぎと一緒に味付けをしミキサーにかけソフティアを入れ長丸位の型に流しこむ。
  • トマトは湯むきし、少々の塩で味をつけミキサーにかけソフティアでかためておく。今回は丸型。
  • コンソメ味でかけ汁をつくる。
  • ②を①で巻く。








★★ ポイント ★★
キャベツの葉のすじの感じが出るように工夫しました。
肉を中にいれ巻く時に少々のソフティアをふってキャベツをまきました。
仕上げのケチャップのかけかたに気をつけました。

グリーンヒルみふね様 エビとブロッコリーのサラダ














材料 



ブラックタイガー 100g だし汁 100cc ソフティア② 1.6g
ブロッコリー 75g だし汁 100cc ソフティア② 2g
マヨネーズ ケチャップ
 


作り方

  • ブラックタイガー、ブロッコリーを蒸し、それぞれだし汁とミキシングする。
  • 計量したソフティアを加え火にかけ(電子レンジでも可)、80℃以上に加熱し、型に流し入れ冷ます。
  • 色合いよく盛り付ける。








★★ ポイント ★★
嚥下食は色合いがポイントです。美しい色の組み合わせをメニューに取り入れてます。

グリーンヒルみふね様 魚の南蛮漬け風






材料 



魚 250g だし汁 250cc ソフティア② 5g
青ピーマン 50g だし汁 100cc ソフティア② 1.5g
赤ピーマン 50g だし汁 100cc ソフティア② 1.5g
黄ピーマン 50g だし汁 100cc ソフティア② 1.5g

 


作り方

  • 魚をボイルし、ミキサーにかける。
  • ピーマンもすべてボイルし、ミキサーにそれぞれかける。
  • ソフティア②の分量を入れ、鍋にかける。80℃以上になったら火を止める。
  • 魚は魚の型に流し込み、ピーマンは四角いさらにそれぞれ入れ固める。
  • 合わせ酢を作りとろみを少々つける。
  • 固まったら型から取りはずし、盛り付ける。








★★ ポイント ★★
魚もピーマンも下味を少しつけておく。
盛り付けるときは、彩りを考え、たれのかけかたにも工夫した。

グリーンヒルみふね様 鮭のカレーソース








材料 



鮭 250g だし汁 250cc ソフティア② 35g(0.7%)
パセリ 25g 水 100cc
ホワイトフレーク カレー粉 塩・こしょう
 


作り方

  • 加熱した鮭とだし汁を一緒にミキサーになめらかになるように回します。
  • ①の、なめらかになったものを鍋に入れてソフティア②を入れ80℃以上に加熱します。
  • ②で加熱したものを魚の型に流して冷やします。
  • ホワイトフレーク、カレー粉、水を加熱して塩、こしょうであじをととのえます。
  • ③で冷やした鮭ゼリーとパセリを盛り付け、鮭ゼリーのまわりに4で作ったカレーソースを飾ります。








★★ ポイント ★★
鮭とだしは、なめらかになるまでミキサーにかける。

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