ニュートリー株式会社公式サイトトップ > 実例・ジョイフル千種 管理栄養士が語る、「なめらか食」導入までの経緯 > 1. 新しいテクスチャー改良剤との出会い
新しいテクスチャー改良剤との出会いで
嚥下食に希望が
嚥下障害がある方でも、ご自身が何を食べているのかを認識できるよう、普通食と変わらない嚥下食をつくりたい――すべてはその思いから始まりました。
極きざみ食やミキサー食など、原型をとどめていない食事を提供することに抵抗を感じつつ配膳する日々。
どうにかしたい、どうにかしなければ、と考えをめぐらせていたときに新しいテクスチャー改良剤（ソフティア2GEL）を知ったんです。
嚥下食の勉強会で業務委託会社の方から「工夫しだいでこういうものができるよ」と見せられた一皿。
そこにあったのは、リアルに形を再現した魚料理でした。
口へ入れたとたん、「おいしい！」。
ジョイフル千種で提供される「なめらか食」のぶりの照焼
舌と上あごでつぶせること、口の中でバラバラにならないことを基準とする嚥下食の条件を満たし、何よりもその料理は温かかった。“普通食と変わらない嚥下食”を実現するためには、料理の温度も必要条件です。 今まで使っていたゼラチンや寒天では、ミキサーにかけたものを固めても冷たい状態でしか出せません。普通食と変わらない･･･を目指しながらも、最善の状態で提供できないんです。試食した味は、これまでの歯痒さを解消してくれるものでした。 そして、なめらか食への取り組みが始まったのです。
業務負担や他職種の理解に配慮しながら前進
なめらか食を手がけるにあたって、まず考えたのが厨房業務。
今でこそ手間が増えたとは感じませんが、極きざみ食やミキサー食に比べ細やかな作業が求められることは安易に想像できたので、調理師さんとじっくり話し合いました。 例えば、なめらか食で難しいテクスチャー改良剤の量の調整。 テクスチャー改良剤は食材の特徴によって分量を変える必要があり、適量を見つけ出さなくてはいけません。 その一番大切で、大変な部分を調理師さんに任せきりにせず、私たち栄養士も一緒になって試行錯誤することで連携が深まり、一方に負荷をかけることなくテクスチャー改良剤量のマニュアル化までたどり着けたのです。
また、他職種の理解を得ることも重要。 介護職員の方たちは、嚥下食というと、極きざみ食やミキサー食が当たり前で、形あるものは危険だという認識。 そこへ、なめらか食という形あるものを出されても「本当に食べられるの？」と信じてもらえませんでした。 試作をし、何度となく試食会を繰り返すうち、ようやく受け入れられるように。 今では「何の料理か分かるので介助しやすい」との声も聞かれ、嬉しいかぎりです。
「やる」という強い気持ちでなめらか食の旗振り役に
よく「なめらか食導入の成功に欠かせないものは？」という質問をいただきます。 そんなとき私は「自分の気持ちです！」と答えています。 せっかくいいものに出会っておきながら、「できない」と思ってしまったらそれで終わり。 機器や設備がないから･･･人員が確保できないから･･･などの考えが頭をよぎっても、厨房へ行けば解決に手を貸してくれる人たちがいる。 それは苦しいときの自分への言い訳だと反省しながら、ひた走りました。「やるんだ」という強い気持ちを持ち、みずからが行動することで調理師さんの協力が得られ、介護職の方の理解も得ることができたと自負しています。 そして、ここまで惹きつけられたなめらか食を、もっともっと多くの方々に知っていただきたいと思っています。
業務負担や他職種の理解に配慮しながら前進
この仕事に関わる以前は、一般料理店の厨房に立っていたので、手がけた料理を極きざみにしたり、ミキサーにかけたりすることに抵抗がありました。 ソフティア2GELの導入にあたって、料理そのものの味や見ためが尊重されるように。
なめらか食では、素材によって水分量やソフティア2GELをどれだけ入れるかが、難しいところ。栄養士さんと一緒にマニュアル化したことで、どの調理師でも対応できるようになりました。配膳の風景を見たり、残飯の量を確認するなどして利用者様の様子を伺っていますが、なめらか食はほとんどの方が完食。 たくさん食べてくださると、つくる側のモチベーションも上がります。 調理師は「おいしい」と言われることが喜びであり、そのために仕事をしていますから。 昨今は、なめらか食を希望される施設も多いので、なめらか食を手がけることは業務委託会社としての強みにもなっています。
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