「ご当地酒」を「嚥下酒」に

〜とろみやゼリーで飲み込みやすく。〜

嗜好品の象徴・ご当地酒(地元酒)を飲み込みやすく工夫し、食べるきっかけを!
日本酒ジャーナリスト・松崎氏が厳選した全国のご当地酒18種を
「とろみ材」、「ゲル化材」で調整し、地元酒を「嚥下酒」に!
さらに、松崎氏には「味」を、言語聴覚士の柴本先生には飲み込みが難しい方でも飲み込みにやさしいか、
「テクスチャー」をそれぞれ試飲会にて評価いただきました。

日本酒ジャーナリスト
松崎晴雄氏プロフィール

「純粋日本酒協会」の主宰するきき酒コンテストで通算30回以上名人に認定され、「永久名人」として表彰される。「有限会社デリカネットワークサービス」代表取締役、「日本酒輸出協会」会長を務める。日本酒に関する著書も多く出版。

言語聴覚士
柴本勇氏プロフィール

コミュニケーション障害、摂食嚥下障害に関する研究を行っている言語聴覚士。学校法人聖隷学園リハビリテーション学部 言語聴覚学科 学科長・教授・大学院研究科長。

※嚥下酒とは…専用の「とろみ材」でとろみをつけたり、「ゲル化材」でゼリーにしたり、飲み込みやすくしたお酒の総称です。

お酒を諦めていた人へ。新しい日本酒の飲み方を発見!

いくつになっても、地元酒を楽しんでほしい…!
飲み込みが難しくなった方でも、飲み込みやすいように。
とろみをつけたり、ゼリーにしたり、
飲み込みやすい工夫を施した「嚥下酒」づくりに挑戦しました!

嚥下酒の作り方

作り方は、簡単です!
医療機関でも採用されている「とろみ材」、「ゲル化材」を使うだけ。
じっくり味わう日本酒は、ぐいのみ半量程度でも十分に楽しめます。
お好きな方へのひと口に、どうぞ。

とろみ酒

材料/一人分

  • ■お酒 ……………… 100mL
  • ■ソフティアS ……… 1〜2g(お酒の1〜2%)

作り方

  1. お酒にソフティアSを加えます。
  2. スプーンなどでかき混ぜます。
    とろみがついたら完成です。

★お酒は熱くても冷たくても、とろみがつけられます。

ゼリー酒

材料/一人分

  • ■お酒 ……………… 100mL
  • ■ソフティアU ……… 0.3g

作り方

  1. お酒、ソフティアUを計量します。
  2. 鍋にお酒を入れ、ソフティアUを加えよく混ぜます。鍋を火にかけ、泡立て器で、焦げないように混ぜながら、70℃以上に十分加熱します。
  3. 器に流し込み、ゼリー状に固まったら完成です。
    ※ゼリーは70℃以下になると
     固まり始めます。

★ゼリーを作る場合は加熱が必要なため熱燗に合うお酒を撰ぶことをおすすめします。

日本全国おすすめ嚥下酒リスト

柴本先生、松崎氏にご意見を伺いながら、
実際にご当地酒18種で嚥下酒を作り『試飲会』を行いました。
おすすめの嚥下酒リスト、ぜひご参照ください。

銘柄 日本酒 とろみ ゼリー
<北海道>
男山
生もと純米
生酛(きもと)という古法を用い、厚みのある味わいは穏やかな印象 嚥下酒 味の評価 苦味、酸味、甘みの順に味が出てくる。
アルコール特有の 甘みには欠けるが、味に丸みがある。
ゼリーが飲みやすい。
<秋田>
太平山
純米大吟醸天巧
華やかな香りに導かれ、ふくよかな米の旨味に魅了される酒  
嚥下酒 味の評価 吟醸の香りが広がる。本来のお酒の特徴をより感じられるとろみが
おすすめ。含むと厚い吟醸香と甘みを中心とした味が広がる。
<山形>
出羽桜
桜花吟醸酒
みずみずしい香気に満ちた酒質で、吟醸酒ブームを切り開いた  
嚥下酒 味の評価 含み香が華やか。
香りの特徴とすっきりした味を感じる。
<宮城>
純米吟醸
浦霞禅
すっきりとして穏やか、肴を選ばず楽しめる甘辛中間タイプ
嚥下酒 味の評価 アルコール感がありドライだが、元のお酒の味わいを感じる。
※嚥下酒 物性の評価:とろみをつけると、お酒が口の中に広がり刺激を強く感じるため、
少し咳を誘発しやすい。
<福島>
末廣
山廃純米
芯のある落ち着いた旨味は、燗にして煮物などによく合う
嚥下酒 味の評価 香ばしい米の風味を感じる。味が残っていて 熟成感、酸味がある。
銘柄 日本酒 とろみ ゼリー
<東京>
澤乃井
特別純米酒大辛口
澄んだ印象の中にも旨味を感じる、フレッシュな印象が持ち味
嚥下酒 味の評価 ふんわり辛みと米の味を感じられる。全体に辛味の際立つ味わい。
ゼリーにすると角のない味わいに。
※嚥下酒 物性の評価:とろみをつけると、刺激を強く感じるため咳を誘発してしまう可能性も。
<長野>
真澄純米吟醸
辛口生一本
すっきりした香りと後味のきれいさで、バランス感のある辛口酒
嚥下酒 味の評価酸味がはっきりしていて味の輪郭を成す。
後味はすっきり。クリアに味わえる。
※嚥下酒 物性の評価:とろみをつけると、少し刺激のある香りで咳を誘発する可能性あり。
<石川>
天狗舞
山廃純米酒
山廃仕込の名を広め、酸味、苦味等がきいたコクのある味わい 嚥下酒 味の評価 熟成感と酸が強調され味も強く感じる。
ゼリーでもアルコールをよく感じられる。
<福井>
黒龍
純吟
果実のような香りに魅かれる、白身魚などに合うきれいな飲み口  
嚥下酒 味の評価 リンゴ、メロンのような香りとすっきりした質感。
甘みのないフルーツゼリーのような味わい。
<静岡>
磯自慢
特別本醸造
爽やかな香りと軽快な味わい。新鮮な刺身などにマッチする辛口 嚥下酒 味の評価 生っぽさも出てくるが、口中はすっきりしている。
ゼリーのほうがアルコール感を感じられる。
銘柄 日本酒 とろみ ゼリー
<京都>
月の桂
にごり酒
快活な炭酸ガスの感触が心地よい、微発泡タイプの本格派にごり酒。
嚥下酒 味の評価 甘み、ガス感、いろいろな味わいが楽しめ、
後口も締まった印象がある。
※嚥下酒 物性の評価:とろみをつけると、やや刺激を感じる。
<奈良>
三諸杉
菩提もと純米酒
奈良の古刹・菩提山正暦寺で中世に確立した技法を用いた濃醇な酒。  
嚥下酒 味の評価酸と渋味が強く、押しの利いた味わい。
ゼリーでは少し香りが薄まる。
<兵庫>
龍力
大吟醸
米のささやき
最高の酒米を用いて醸し上げる、香味に厚みがある芳醇な大吟醸。
嚥下酒 味の評価とろりという感触に香りが一体となって、丸みを感じる。
ゼリーのほうがまろやかな味わいに。
※嚥下酒 物性の評価:とろみをつけると、やや辛みが出る。
<広島>
賀茂泉
純米吟醸
朱泉本仕込
いろいろな味の要素が溶け込んだ、コクのある深い味わい。 嚥下酒 味の評価 酸味がつよまる。雑味も感じられるが、味わいは濃厚。
<山口>
獺祭
純米大吟醸
二割三分
華やかな香りとみずみずしい風味、当代人気ナンバーワンの銘酒。  
嚥下酒 味の評価 甘みが多く、後口もすんなりとしていて、
ゼリーにしたときの良さが出る。
銘柄 日本酒 とろみ ゼリー
<高知>
土佐鶴
本醸辛口
酒どころ高知を代表する、すっきりした軽快な飲み口の辛口酒。 嚥下酒 味の評価 アルコール感があり酸も出るが、味わいはやや平板な印象に。
<佐賀>
天山
地酒純米原酒
豊潤な米の旨味が特徴的、竹の皮に包まれたボトルが目をひく
嚥下酒 味の評価酸もあるが米の味があり、濃厚な感触に香りも出る。
後口まろやか。
<大分>
西の関
純米酒
米に由来する甘みがあり、豊かな味わいが渾然となった純米酒。  
嚥下酒 味の評価酸味と甘味が共存し、濃密な印象で薄く感じない。
甘みがある分、お酒の風味を強く感じられる。

「ご当地嚥下酒」を「食べる」きっかけに

しも、加齢や脳血管疾患などで、飲み込みが難しくなる可能性があります。飲み込みが難しくなると、食べられるものが制限されてしまいます。

医療現場では、そんな方に対して、専用の嚥下補助食品の活用が進んでいます。とろみをつける「とろみ材」、ゼリー状にする「ゲル化材」が利用され、飲み込みやすいテクスチャーに仕上げることで、【食べられなかったものを食べられるようにする(食の制限を解す)】試みが導入され、独自に発展しています。

『3度の飯よりお酒が良い』という方もいる嗜好品の「お酒」は、当たり前の日常を象徴するものであり、地元のお酒、大好きな銘柄・蔵元、熱燗に冷などお好みの飲み方など、その人の好みが凝縮したものでもあります。
特に、日本酒は、ビールなどの喉越しを楽しむものとは違い、おちょこなどに入れた少量の味わいを楽しむもの。
ひと口、口に含んでゆっくり飲む点では、嚥下が困難な方でもトライしやすいお酒です。

「ご当地嚥下酒」は、食の楽しみを広げます。呑めると食べたいという気持ちを引き起こしてくれるはずです。
「嚥下酒」を通して、「食べる」のきっかけになって欲しいと思います。

酒を楽しむことで得られる精神面のメリットや生活の豊かさを、伝えていかなければいけない

の選定にあたっては「嚥下酒」という企画骨子を踏まえ、地域の偏りがないようにすることと、やはり高齢者の方が多いだろうから、一般的に知名度があるものを意識しました。
とろみをつけたり、ゼリー状にした「嚥下酒」を試飲するのはもちろん初めてであるし、その感触もさることながら、何よりも元の酒がどのような香りや味になるのか、非常に興味深いものがありました。

 実際に味わってみた感触では、とろみの方がゼリーよりアルコール感が残り、元のお酒の風味を残している感がありました。
酒質の傾向で見ると、大吟醸のように吟醸香のあるものはそのまま反映され、また濃厚な甘みも移行していると感じられました。一方すっきりした淡麗辛口タイプはとろみ、ゼリーとも味が平板な印象。辛口でも純米系で酸のあるものは、酸が強く表に出てきて強調される感じでした。
面白かったのはにごり酒です。他の酒に比べるととろみもゼリーも、酒が本来もっている立体感が出て、ガスの感触も残っていました。ビールの嚥下酒も評価が高いというのを聞くと、ガス感が平板になりがちなテイストを引き立てるといえそうです。

 酒類産業に携わる者として、今後の高齢化社会と向き合っていく中で、アルコール飲料にとってもこのような試行が進んでいることを理解していくべきでしょう。
高齢者をはじめ、飲み込みが難しい方に対して、お酒のもつ価値、お酒を楽しむことで得られる精神面のメリットや生活の豊かさを、伝えていかなければいけない務めもあると感じました。

メールマガジン「松崎晴雄の日本酒最前線・第51号」(流通情報企画・発行)より一部抜粋

番外編 嚥下酒:ビール

とろみビール

分量

  • ビール ………… 200mL
  • ソフティアS……2〜6g(ビールの1〜3%)

作り方

  1. 大きめのグラスにビールを少量注ぎ、ソフティアSを加え、濃いとろみをつける。
  2. 残りのビールを加え、よく混ぜれば完成。

ビールゼリー

分量

  • ビール A(常温)…… 200mL
  • ビールB(常温) …… 300mL
  • ソフティアG……3.8g(ビール全量の0.75%)

作り方

  1. ビールAを鍋に入れ、沸騰させる。
  2. 表面の泡を取り除き、ソフティアGを加え、よく混ぜる。
  3. かき混ぜながら85℃以上に加熱する。
  4. ビールBを加え、よく混ぜる。
  5. 泡をボールにとっておく。ビールをグラスに流し込み、冷蔵庫で冷やし固める。
  6. 固まったビールゼリーの上に、⑤の泡をのせて完成!

嚥下機能に問題がないか、チェックしてみましょう。

改訂水飲みテスト

急性期の患者さんや重度の摂食・嚥下障がい者の場合、30mLの水飲みテストは誤嚥のリスクが高く危険なため、3mLの冷水を使って行う評価方法です。

【改訂水飲みテストの方法】

  1. 冷水3mLを口腔底に注ぎ、嚥下を指示する。
  2. 嚥下後、反復嚥下を2回行わせる。
  3. 嚥下反射の有無、呼吸、むせを視診と触診で確認する。
  4. 下記の判定基準で評価基準が4点以上の場合は、最大3施行繰り返す。
  5. 最低点を評点とする。
  6. 【判定】
    1:嚥下なし、むせるand/or呼吸切迫
    2:嚥下あり、呼吸切迫(不顕性誤嚥の疑い)
    3:嚥下あり、呼吸良好、むせるand/or湿性嗄声
    4:嚥下あり、呼吸良好、むせない 5:4に加え、反復嚥下が30秒以内に2回可能

引用文献:才藤栄一ほか.平成11年度厚生省科学研究費補助金(長寿科学総合研究事業)「摂食・嚥下障害の治療・対応に関する統合的研究」総括研究報告書1999;1-18.

水飲みテスト(窪田式)

常温の水30mLを対象者の手に渡し、「この水をいつものように飲んでください」と指示し、水を飲み終えるまでの時間を測定、プロフィール、エピソードを観察し評価します。

5秒以内で嚥下し、プロフィール①に相当する場合は正常範囲と判定します。

1回でむせることなく飲み込むことができても、 嚥下に5秒以上かかった場合やプロフィール②の場合は、障がいの可能性があると判定します。 プロフィール③、④、⑤の場合は明らかに異常ありとします。

プロフィール

  1. 1回でむせることなく飲むことができる
  2. 2回以上に分けるが、むせることなく飲むことができる
  3. 1回で飲むことができるが、むせることがある
  4. 2回以上に分けて飲むにもかかわらず、むせることがある
  5. むせることがしばしばで、全量飲むことが困難である

◆エピソード

すするような飲み方、含むような飲み方、口唇からの水の流出、むせながらも無理に動作を続けようとする傾向、注意深い飲み方など。

引用文献:窪田俊夫、三島義次、花田実ら:脳血管障害における麻痺性嚥下障害―スクリーニングテストとその臨床応用について―.総合リハ 10 271-276.1982

  • ※ 当サイトが提供するサービスは、利用者の食事管理を支援するものであり、医療行為を行うものではありません。
  • ※ 医師の指示のもと栄養指導を受けている方は、必ずその指示・指導に従って下さい。 
    特に、腎症や心筋梗塞、脳梗塞などの複数の合併症を患っている方は、事前に医師にご相談のうえ、当サイトをご利用ください。